IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Autor: Ing. Jose Luis Hernández Cabrera

Otros conceptos de economía

24-07-2006

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Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores. Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

OBJETIVO PRESENTAR INFORMACIÓN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

INOCUIDAD ALIMENTARIA • Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores • Prácticas para reducir la contaminación de alimentos Comercio Producción Industria Consumo Abastecimiento en insumos y servicios BPH BPM, SSOP, GAP BPM HACCP

Peligro de contaminación de los alimentos ∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos •Bacterias •Trozos de • Pesticidas vidrio,madera,metales,c •Virus • Antibióticos abellos,etc. •Hongos • Micotoxinas PATOGENOS MAS FRECUENTES • ESTAFILOCOCO AUREUS • SALMONELLA • CLOSTRIDIUM PERFRINGENS • CAMPYLOBACTER • BACILLUS CEREUS • ESCHERICHIA COLI • SHIGELLA • CÓLERA • YERSINIA ENTEROCOLITICA • PARÁSITOS • ESCHERICHIA COLI

Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 México 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panamá 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Perú 83 3849 31 Rep. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Fuente: SIRVETA

0 5 10 15 20 25 A PE GU A S C C A A R 23,54 D N ES O S Fuente: SIRVETA R O 17,88 JA S M IX 15,24 T LA OS C H 8,94 TE U O S EV OO 8,03 -M TR H O O A S Y R CA O R TA N 7,03 LI NE ES Z D A A E S A -L 5,54 EG V E S U M B 5,14 FA R R ES IN A C 1997-2002 2,1 EO S PO S 1,95 TR H ES O N 1,4 G O B EB S 1,37 ID A S en ALC en el período 1997-2002 FR U 1,09 TA S Alimentos Involucrados en brotes de ETA 0,76 Alimentos Involucrados en brotes de ETA

Sa lm on 10 15 20 0 5 ell He a s p pa t 17,14 St ap Ci itis A gu Fuente: SIRVETA hy 16,32 loc ato oc x in o a Cl au 13,98 os re tri us diu m 13,3 ot pe ro s Es rf ri 8,21 ng ch er en s i St ap c hia 6,44 hy loc coli o 6,19 A . co Hi sp st 4,62 oly Sa S tic lm on hige a 2,92 lla ell a s Ba ente p 2,03 cil rit lus idi cs Vi 1,99 br ere io u ch s o 1,35 Pla lera To xin gu e ic 1,35 a de ida de ETA En ALC 1997-2002 Ho s Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes 1,24 n Co gos lif o Ni 1,14 tri to rme s de 1,07 So Agentes Etiológicos Causantes de Brotes dio 0,71

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002 1,17 2,43 vivienda 6,15 otros 13,7 36,8 escuela comedor restaurante 19% unidad de salud 20,677 pto. Callejero Fuente: SIRVETA

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL ∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica). ∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes. ∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación

INSTRUMENTOS INSUFICIENTES ∎ Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP. ∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC. ∎ Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos: Efectos del mercado: ∎ Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria. ∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES ∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc) ∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes países).

Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor. Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social. Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ® RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS - Costos de atención médica (individual/gubernamental) - Pérdidas de productividad ® RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN ® PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS ® PÉRDIDAS COMERCIALES ® EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. - PRESENCIA DE INSECTOS, 32% ROEDORES, PAJAROS - CONTAMINACIÓN 18.5% MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION - BAJO CONTENIDO DE ACIDO 12.5% EN LAS CONSERVAS - ETIQUETADO INCORRECTO 10% - NIVELES INACEPTABLES DE 7% RESIDUOS QUIMICOS - PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5% ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS Fuente: FDA

CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA? INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO: •BROMATOLOGICO •MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTO PATENTE MUNICIPAL

Que sucede con el sistema de autocontrol? Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países Subdesarrollados) Falta mano de obra calificada  Altos costos de implementación  Desconocimiento en su forma de  aplicarlo (educación y entrenamiento) Falta de entendimiento entre gobierno e  industria Disponibilidad de documentos en idioma  nativo

Inconvenientes del HACCP Además de las razones anteriores :  Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )  Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA  Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación (Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS Q 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS. Q 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Q 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL Q 4- APLICACIÓN DE MONITOREO. Q 5- ACCIONES CORRECTORAS. Q 6- SISTEMAS DE REGISTRO. Q 7- VERIFICACIÓN.

COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO? ∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas ∎ EDUCACION SANITARIA: •infraestructura física y sanitaria •saneamiento básico •buenas practicas de manufactura •practicas correcta de higiene de los alimentos •higiene y desinfección ∎ CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP – APCPC ∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio Análisis bromatológico de alimentos

Otras interrogantes que deberíamos plantearnos ∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad? ∎ Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento? ∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de innovación? ∎ Funcionan los sistemas de alerta? ∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL • Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores • Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. • La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL • La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. • En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos. • Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor. • Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado. Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.I N A S S MUCHAS GRACIAS A ¿COMENTARIOS, PREGUNTAS? ING.JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C. E.M. Agroindustriaperu@yahoo.es

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Ing. Jose Luis Hernández Cabrera

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Consultor: GEOLOGIA- AGROINDUSTRIA-MARKETING-PROYECTOS-T.Q.M.