VID & Pisco

Autor: Ing. José Luis Hernández Cabrera

Producción, Procesos y Operaciones

08-2006

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VID & PISCO

“APRENDAMOS JUNTOS A INVESTIGAR”

INTRODUCCION

“Sólo mediante el control fisico-químico y organoléptico del Mosto,Vino y el pisco durante su proceso de elaboración podremos percatarnos de su calidad y su salud”

EN EL VIÑEDO (1)

• La Uva :

-Objetivos de cosecha

• Venderla como fruta 
• Elaboración de Vinos
• Elaboración de Piscos 
• Pasas

EN EL VIÑEDO (2)

La Uva : Contenido de azúcar

-Muestreo: 1 grano, a.m.a.x racimo
-200 granos aprox.
-Refractómetro
-Mostímetro
-Densidad: Gr/Lit = º Brix
-Acidez total (laboratorio)

EN EL VIÑEDO (3)

La Uva :
-Determinación de la fecha de vendimia
• Índice de madurez Im= (Densidad-1)10000/Acidez Total Mejores resultados con Im =100

EN EL VIÑEDO (4)

• La Uva :
• Grado de sanidad

-Mildiu
-Hongos
-Podredumbre
• Residuos de pesticidas: Azufre

EL MOSTO (1)

• Contenido de Azúcar = Alcohol potencial:
.Grados Baumé ºBe
.Grados Brix
.Grados Oeschle ºOe,
• Alcohol potencial:
-ºGay Lussac L.G. (ºCartier)
-% en Vol.
-Cálculos

EL MOSTO (2)

• Cálculo del Alcohol potencial:
Ap= 0.059 x contenido de azúcar en gr
Ap= 2.66(densidad-1.030)/17 (Sin despalillar)
Ap= 2.66(densidad-1.015)/6 (despalillado)

EL MOSTO (3)

• LA REGLA DE CALCULOS ENOLÓGICOS:

-FÁCIL USO
-RESULTADOS INMEDIATOS
-SIN CÁLCULOS

EL MOSTO (4)

Acidez fija:

-Influencia
-Origen : ácido málico, tartárico
-Determinación

EL MOSTO (5)

• Principales correcciones

-Excesivo contenido de azúcar
• Mezcla con mostos menos dulces
• Agua

-Poca acidez
• Mosto de rebusque
• Adición de ácido tartárico

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (1)

• Control de la TEMPERATURA:
• Ideal : 22ºC - 28 ºC
• Práctico: en Ica : 28ºC
- 35ºC y más
-Termómetro

Medios de Control:
-Bombeo
-Refrescado
-Metabisulfito de Potasio : 8 - 10 gr/hl.

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Ing. José Luis Hernández Cabrera

Consultor- GEOLOGIA- AGROINDUSTRIA-MARKETING-PROYECTOS-T.Q.M.

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