VID & Pisco

Autor: Ing. José Luis Hernández Cabrera

Producción, Procesos y Operaciones

08-2006

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VID & PISCO

“APRENDAMOS JUNTOS A INVESTIGAR”

INTRODUCCION

“Sólo mediante el control fisico-químico y organoléptico del Mosto,Vino y el pisco durante su proceso de elaboración podremos percatarnos de su calidad y su salud”

EN EL VIÑEDO (1)

La Uva : 

Objetivos de cosecha : 

Venderla como fruta 
Elaboración de Vinos
Elaboración de Piscos 
Pasas

EN EL VIÑEDO (2)

La Uva : Contenido de azúcar Muestreo: 1 grano, a.m.a.x racimo
200 granos aprox.
Refractómetro
Mostímetro
Densidad: Gr/Lit = º Brix
Acidez total (laboratorio)

EN EL VIÑEDO (3)

La Uva :Determinación de la fecha de vendimia Índice de madurez Im= (Densidad-1)10000/Acidez Total Mejores resultados con Im =100

EN EL VIÑEDO (4)

La Uva :Grado de sanidad

Mildiu
Hongos
Podredumbre
Residuos de pesticidas: Azufre

EL MOSTO (1)

Contenido de Azúcar = Alcohol potencial:

Grados Baumé ºBe
Grados Brix
Grados Oeschle ºOe,

Alcohol potencial: ºGay Lussac L.G. (ºCartier)
% en Vol.
Cálculos

EL MOSTO (2)

Cálculo del Alcohol potencial:

Ap= 0.059 x contenido de azúcar en gr
Ap= 2.66(densidad-1.030)/17 (Sin despalillar)
Ap= 2.66(densidad-1.015)/6 (despalillado)

EL MOSTO (3)

LA REGLA DE CALCULOS ENOLÓGICOS:

FÁCIL USO
RESULTADOS INMEDIATOS
SIN CÁLCULOS

EL MOSTO (4)

Acidez fija:

Influencia
Origen : ácido málico, tartárico
Determinación

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Ing. Jose Luis Hernández Cabrera

Consultor- GEOLOGIA- AGROINDUSTRIA-MARKETING-PROYECTOS-T.Q.M.

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