Aplicación del sistema HACCP

Autor: Ing. José Luis Hernández Cabrera

Producción, Procesos y Operaciones

21-02-2008

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APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

¿ESTAMOS HACIÉNDOLA BIEN?

GUÍA PARA LA APLICACIÓN

• HACCP debe ser aplicado desde producción primaria hasta el consumidor final
• HACCP favorece la inocuidad, usa mejor los recursos, permite respuestas oportunas
• HACCP ayuda inspección oficial, promueve el comercio internacional brindando mayor confianza en la inocuidad alimentaria

HACCP: PRINCIPIOS Y GUÍAS

• LOS PRINCIPIOS SIENTAN LAS BASES DE LOS REQUISITOS MÍNIMOS PARA LA APLICACIÓN DEL HACCP
• LAS GUÍAS BRINDAN ORIENTACIÓN GENERAL (sugieren caminos para aplicar mejor los principios)

PRINCIPIOS DEL HACCP

• Realizar análisis de peligros
• Determinar los PCCs
• Establecer límites críticos
• Establecer sistemas de monitorización
• Establecer acciones correctivas
• Establecer procedimientos de verificación
• Establecer documentación

CÓMO HACER UN HACCP (I)

• REALIZAR EL ESTUDIO HACCP
• DESARROLLAR EL PLAN HACCP
• ADIESTRAR AL PERSONAL
• PONER EN EJECUCIÓN EL PLAN
• VERIFICAR Y MEJORAR EL PLAN HACCP

NECESIDADES PARA HACER EL HACCP

POLÍTICA DE CALIDAD-COMPROMISO DE LA GERENCIA
OFICIALIZACIÓN Y FINANCIAMIENTO DEL ADIESTRAMIENTO
RECURSOS, EXPERTOS EXTERNOS, EQUIPOS, MATERIALES, etc.

GUÍAS PARA EL HACCP

• ORGANIZAR EL EQUIPO HACCP
• DESCRIBIR EL PRODUCTO
• IDENTIFICAR USO ESPERADO
• CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO
• CONFIRMACIÓN IN SITU
• LISTAR TODOS LOS PELIGROS, CONDUCIR ANÁLISIS, MEDIDAS CONTROL
• APLICAR PRINCIPIOS 2 A 7

ORGANIZAR EQUIPO HACCP

• Obtener compromiso gerencial
• Elegir un líder y un secretario
• Asegurar participación de expertos en microbiología, aseguramiento de la calidad, química y tecnología de alimentos
• Asegurar cooperación de otros expertos
• Definir alcances del estudio
• Fijar prioridades

DESCRIBIR EL PRODUCTO

• FORMULACIÓN Y COMPOSICIÓN. Materias primas & ingredientes. Parámetros que pueden influir sobre inocuidad
• PROCESAMIENTO
• EMPACADO Y ENVASADO
• DISTRIBUCIÓN

IDENTIFICAR USO ESPERADO DEL PRODUCTO

Establecimientos de servicio de alimentos
“Catering”
Hospitales
Población general
Grupos específicos de población
Prácticas de preparación
Exportación

CONSTRUIR DIAGRAMA DE FLUJO

Cubrir todas las etapas que pueden tener una influencia sobre la inocuidad del producto
INCLUIR DATOS IMPORTANTES COMO TIEMPO Y TEMPERATURA
INDICAR NIVELES DE HIGIENE DE ÁREAS Y BARRERAS (paredes, cortinas de aire, etc)

Confirmacion in situ del diagrama

Controlar corrección de información
Controlar si alguna información importante no fue olvidada
Controlar durante todos los períodos de la operación y limpieza pero también durante horas de descanso
Discutir las prácticas con los operarios

Primeros e importantes pasos

• Listar todos los peligros asociados con cada etapa
• Conducir el análisis de peligros
• Considerar toda medida para controlar los peligros identificados

PELIGRO

• ES EL AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O FÍSICO, O ALGUNA CONDICIÓN DEL ALIMENTO CON EL POTENCIAL DE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO A LA SALUD

ANÁLISIS DE PELIGROS

ES EL PROCESO DE CAPTURAR E INTERPRETAR INFORMACIÓN SOBRE PELIGROS Y CONDICIONES QUE FAVORECEN SU PRESENCIA PARA DECIDIR CUÁLES SON SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD Y, POR ESO, DEBEN SER INCLUIDOS EN EL PLAN HACCP

MEDIDAS DE CONTROL

• ACCIONES Y ACTIVIDADES QUE PUEDEN SER USADAS PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO O REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE

CONTROL

(verbo) Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener cumplimiento con los criterios establecidos en el plan HACCP
(nombre) El estado en el cual se están siguiendo los procedimientos correctos y los criterios están siendo alcanzados

¿CUÁNDO HAY QUE HACER ANÁLISIS DE PELIGROS?

• Durante el desarrollo del producto
• Durante la industrialización de un nuevo producto
• Cuando aparecen peligros nuevos
• Cuando se usan nuevas materias primas
• Cuando se cambian los equipos
• Cuando se va a emplear una nueva área de producción (nuevo “layout”)

DETERMINAR PCCs

- Los Puntos de Control Crítico (PCCs) pueden estar relacionados con:

• Materias primas
• Lugares
• Procesos
• Procedimientos
• Prácticas
• Formulación de productos, etc.

PUNTO DE CONTROL CRÍTICO

• UNA ETAPA EN LA CUAL ES ESENCIAL EL CONTROL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO (A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO) O PARA REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE

ETAPA O PASO

• ES UN PUNTO, PROCEDIMIENTO, OPERACIÓN O ESLABÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA, INCLUYENDO MATERIAS PRIMAS, DESDE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA HASTA EL CONSUMO FINAL

ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

• VALORES DE pH, Aw, TEMPERATURA, TIEMPO, LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS, LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES, LÍMITES EN CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS, NIVELES DE LIMPIEZA, NIVELES DE CLORO, DE PRESIÓN, etc.

LÍMITES CRÍTICOS

• UN CRITERIO QUE SEPARA ACEPTABILIDAD DE INACEPTABILIDAD

ESTABLECER SISTEMA DE MONITOREO para cada PCC

• EL MÉTODO O EQUIPO A SER USADO • EL MOMENTO Y/O LA FRECUENCIA DE LA MEDICIÓN • LA INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Y LAS ACCIONES A TOMAR

MONITORIZACIÓN

• EL ACTO DE CONDUCIR UNA SECUENCIA PLANEADA DE OBSERVACIONES O MEDIDAS DE PARÁMETROS DE CONTROL PARA COMPROBAR SI UN PCC ESTÁ BAJO CONTROL

ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

• LAS ACCIONES CORRECTIVAS DEBEN ASEGURAR QUE SOLAMENTE LLEGARÁN AL CONSUMIDOR LOS PRODUCTOS INOCUOS

PERO, ¿QUÉ SON ACCIONES CORRECTIVAS?

• ACCIONES A SER TOMADAS CUANDO LOS RESULTADOS DE LA MONITORIZACIÓN EN UN PCC INDIQUEN UNA PÉRDIDA DE CONTROL

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

• LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN ESTÁN DESTINADOS A CONTROLAR LA EFECTIVIDAD DEL SISTEMA HACCP

VERIFICACIÓN

• LA APLICACIÓN DE MÉTODOS, PROCEDIMIENTOS, PRUEBAS Y OTRAS EVALUACIONES, ADEMÁS DE LA MONITORIZACIÓN, PARA DETERMINAR CUMPLIMIENTO CON EL PLAN HACCP

ESTABLECER REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

• Actas de las reuniones para estudiar el HACCP, las decisiones tomadas y sus razones
• Registros de monitorización
• Registros de verificación
• Registros de desviaciones y acciones correctivas
• Registros de modificaciones al plan HACCP original

PLAN HACCP

• UN DOCUMENTO PREPARADO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP PARA ASEGURAR EL CONTROL DE LA INOCUIDAD EN UN SEGMENTO DE LA CADENA ALIMENTARIA

ALGUNOS CONSEJOS PARA ESTUDIAR MEJOR EL HACCP

• Usar un enfoque disciplinado
• No hacer asunciones. Desafiar las creencias
• Discutir sin jerarquías
• No acelerar
• Fijar fechas límites para los comentarios
• Guardar actas confiables
• El Líder debe moderar, no dominar

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Ing. José Luis Hernández Cabrera

Consultor

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